Bij wecken wordt vlees in een glazen weckpot langdurig verhit en van de buitenlucht afgesloten. Een groot deel van de bacteriën en schimmels die bederf veroorzaken, wordt gedood. Maar sommige bacteriën zijn in staat om te overleven omdat de temperatuur vaak niet boven de 100 graden Celsius komt. Deze bacteriën kapselen zich in en hebben dan alle kans om uit te groeien, juist omdat het product dikwijls lang wordt bewaard.
Een voorbeeld is de bacterie die botulisme veroorzaakt, een ernstige vorm van voedselvergiftiging. Deze bacterie groeit in een omgeving waar geen lucht aanwezig is en dus ook in de luchtdicht afgesloten weckfles. Het verraderlijke is dat er niets verandert aan het uiterlijk, de geur, de kleur en smaak van het product.
Voor lang bewaren kunt u vlees het beste invriezen.